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IL GENIO DEL CIOCCOLATO

Una straordinaria impresa italiana a São Tomé

L'imprenditore fiorentino Claudio Corallo, una vita di avventure nel cuore dell'Africa, coltiva il cacao sull'isola di Príncipe. E produce a São Tomé un cioccolato per veri intenditori, tra i più buoni e sofisticati al mondo

Il miglior cioccolato del mondo nasce in una casupola di legno ombreggiata dalle palme a pochi passi dall'Atlantico: un'ambientazione esotica per una storia di eccellenza tutta italiana. Qui vive e lavora Claudio Corallo, 61 anni, origini fiorentine, imprenditore tenace e visionario innamorato dell'Africa. Una vita all'insegna dell'avventura, la sua, trascorsa in precario equilibrio sul filo dell'Equatore.
Nel 1974 si trasferì - poco più che ventenne, in tasca un diploma di agronomia tropicale - nello Zaire (l'odierna Repubblica Democratica del Congo) per seguire un progetto di cooperazione. Cinque anni dopo acquistò due piantagioni di caffè abbandonate nel cuore della foresta pluviale, a centinaia di chilometri di distanza dalla città più vicina. Per raggiungerle bisognava attraversare territori inesplorati e selvaggi - gli stessi descritti da Joseph Conrad in Cuore di tenebra - infestati da serpenti velenosi, coccodrilli e leopardi. Corallo intraprese il viaggio armato di machete assieme alla moglie Bettina, figlia dell'ambasciatore portoghese a Kinshasa. Per anni i due vissero fuori dal mondo, in simbiosi con la giungla e con le popolazioni indigene. Nelle loro piantagioni davano lavoro ad un migliaio di persone, il caffè viaggiava sul fiume Congo fino alla costa, dove veniva imbarcato per l’Europa.
Una nuova avventura
     L'incantesimo si spezzò a metà degli anni Novanta con lo scoppio della guerra civile. Violenze e saccheggi imperversavano ovunque. Corallo fu costretto a fuggire dalla foresta in piroga per 1650 chilometri. Assieme alla moglie e ai tre figli trovò rifugio nell'arcipelago vulcanico di São Tomé e Príncipe. Qui cominciò una nuova sfida imprenditoriale, che in pochi anni lo avrebbe fatto diventare uno dei più rinomati produttori di cioccolato al mondo.
«Non ho concorrenti», dice senza arroganza mentre ci accoglie nella sua azienda a conduzione familiare di São Tomé. Baffi e capelli grigi, fisico asciutto, un paio di occhiali a velare lo sguardo stanco, Claudio Corallo parla con voce sommessa. «Sono l'unico a produrre il cioccolato nello stesso luogo in cui coltivo il cacao», chiarisce. «Curo scrupolosamente l'intero processo di trasformazione. Nelle mie piantagioni non faccio uso di fertilizzanti o pesticidi, in laboratorio non impiego additivi né aromi. Scelgo solo gli ingredienti migliori e, a differenza dei produttori industriali, non altero né nascondo sapori e colori naturali… Il mio cioccolato mantiene, freschi e vivi, i profumi del cacao appena raccolto».
Aiutato dalle scimmie
     A São Tomé e Príncipe il cacao sbarcò nel 1819 con alcuni marinai portoghesi provenienti dal Brasile. Gli alberi attecchirono nel terreno vulcanico e prosperarono grazie al clima caldo e piovoso. All'inizio del Novecento l'arcipelago africano era il maggior produttore al mondo di cacao. I magazzini dei coloni venivano riempiti e svuotati in continuazione da ventimila braccianti ridotti in schiavitù. A rompere il monopolio dei portoghesi nel mercato del cacao fu la prepotente ascesa delle colonie britanniche e francesi in Africa occidentale (gli odierni Ghana e Costa d'Avorio). La minuscola São Tomé venne tagliata fuori dalle nuove rotte commerciali.
Una dopo l'altra le piantagioni furono abbandonate e inghiottite dalla selva. «Quando arrivai sull'isola di Príncipe ritrovai disperse nella foresta le discendenti delle antiche piante portate dai conquistadores», racconta Claudio Corallo. «Gli arbusti si erano riprodotti naturalmente grazie alle scimmie locali che, cibandosi dei frutti più buoni e sputando a terra i semi, avevano incredibilmente contribuito a selezionare gli alberi migliori».
Pepe e sale
     L'infaticabile imprenditore toscano acquistò sulle colline di Príncipe una vecchia tenuta coloniale, Terreiro Velho, e si diede da fare per recuperare la piantagione. Benché la varietà locale di cacao (chiamata forasteros) non fosse delle più pregiate, Corallo impiegò cure meticolose con l'ambizione di creare artigianalmente un cioccolato di qualità eccelsa. Oggi il prodotto che porta il suo nome viene celebrato sulla stampa internazionale e raccoglie riconoscimenti nelle maggiori fiere dolciarie. È un cioccolato per veri intenditori, riservato a un mercato di nicchia, non certo agli scaffali dei supermercati. Viene servito nei più esclusivi ristoranti di Parigi, Tokyo e New York. Le boutique gastronomiche lo smerciano a cento euro al chilo.
«Ma non è un cioccolato per soli ricchi», ci tiene a precisare il suo creatore. «I nostri clienti sono buongustai attenti alla qualità che fa la differenza, amanti dei sapori che deliziano il palato». Corallo invita ad assaggiare i frutti del suo lavoro. Su un vassoio serve chicchi di caffè ricoperti di cioccolato (a São Tomé l'imprenditore italiano produce anche tre ottime varietà di caffè arabica), cioccolato con uva passa e distillato di polpa di cacao, scaglie fondenti al 100% dal sapore intenso e persistente, tavolette con granella di cacao ingentilite dallo zucchero in cristalli, fragranti cioccolati allo zenzero e alla scorza di arancio… Un turbinio di aromi e profumi che regalano brividi di piacere. L'ultima sorprendente creazione è il cioccolato "pepe e sale" inventato in laboratorio dal figlio Niccolò, giovane e già espertissimo. «Va a ruba e non riusciamo a stare dietro alle ordinazioni», spiega il padre. «La gente si accorge al primo assaggio di quanto lavoro e dedizione ci siano dietro ai nostri prodotti».
Niente pensione
     I frutti del cacao, simili a meloni, sono colti nel pieno della maturazione. Le fave estratte al loro interno vengono prima fatte fermentare, poi seccate al sole, quindi tostate in un'apposita macchina, infine sbucciate e selezionate a mano, una ad una. Il cacao viene trasformato nella minuscola fabbrica di cioccolato di São Tomé, secondo un rigoroso disciplinare, in parte avvolto nel segreto. «Mi piace sperimentare nuove tecniche di lavorazione, progettare e modificare i macchinari per ottenere risultati sempre migliori», spiega Corallo, inguaribile perfezionista che lavora dieci ore al giorno ostentando un'attenzione maniacale ai dettagli, dalla piantagione al confezionamento delle tavolette. Le vendite lo stanno premiando. Malgrado la crisi economica, quest'anno il fatturato dell'azienda ha superato i 300mila euro. «Ma ogni centesimo è stato reinvestito a São Tomé», precisa l'uomo con un punta di orgoglio. «Qui abbiamo trecento collaboratori locali che hanno un buon salario e vanno fieri del proprio lavoro».
Il cioccolato non l'ha arricchito. Corallo indossa un orologio di plastica e mocassini consumati, se ne va in giro per l'isola guidando una scassata Fiat Panda. Ogni giorno deve affrontare un mare di incombenze e di imprevisti che farebbero naufragare anche il più navigato degli impresari. Ma non ha la minima intenzione di tornare in Italia per godersi la pensione. «Sono esausto, ma felice», dice. «Nel mio lavoro ho commesso errori clamorosi e subito delusioni cocenti. Ma non ho rimpianti e non baratterei per nulla al mondo la mia impresa all'Equatore». L'Africa gli ha insegnato che la vita può essere amara, ma anche dolcissima. Come il cioccolato.


DA SAPERE
     Claudio Corallo produce ogni mese una tonnellata e mezza di cioccolato. Una parte della sua famiglia gestisce la distribuzione da Lisbona. I prodotti sono in vendita anche sul web: www.claudiocorallo.com

     Il governo di São Tomé ha concesso a Claudio Corallo la cittadinanza per il suo contributo allo sviluppo dell'arcipelago africano, dove l'imprenditore è stato anche nominato console d'Italia

     Corallo cura con attenzione maniacale ogni fase della lavorazione, come i più esigenti produttori di olio o vino. Sessanta operai lavorano - rigorosamente a mano - per selezionare e sbucciare le fave di cacao.

     La piantagione di Príncipe rende 500 kg di raccolto per ettaro: un quinto delle colture industriali. «Tra una pianta e l'altra lascio cinque metri di spazio», spiega Corallo. «Solo così il cacao può respirare e dare il meglio di sé»



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